HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), Análisis de peligros y puntos críticos de control, es un sistema que se encarga de la seguridad alimentaria. Esta norma comprende el análisis y control de peligros desde las materias, las etapas del proceso de elaboración, la distribución y el consumo del producto. Existen cinco pasos claves previos que se deben tomar en cuenta para implementar los siete principios del HACCP y se detallan a continuación:
Cinco pasos claves previos
1. Conformar un equipo HACCP
Las organizaciones deben contar con personas competentes con conocimientos necesarios para determinar los peligros y puntos de la seguridad alimentaria. Adicionalmente, deben asegurar la mejora continua a través del desarrollo del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria y vigilar la eficacia del programa de prerrequisitos.
2. Describir el producto
Se refiere a que las organizaciones deben determinar las características de las materias primas, ingredientes y materiales que están en contacto con el producto.
3. Identificar el uso previsto del producto terminado
Las organizaciones deben especificar el uso del producto incluyendo la manipulación del producto terminado y todo uso no previstos, como mal manejo y uso incorrecto.
4. Establecer el diagrama de flujo
Se refiere a que la organización debe preparar los flujos de la secuencia de pasos para la elaboración de productos alimentarios.
5. Confirmar el diagrama de flujo
La organización debe confirmar que los diagramas se hayan elaborado tal como lo determina el Codex Alimentario, normas relacionadas con los alimentos y su inocuidad.
Luego de implementar los cinco pasos previos ya se pueden establecer los siete principios del HACCP en una organización.
Siete principios del HACCP
1. Realizar un análisis de peligros
Identificar los peligros potenciales que se puedan presentar y provocar la contaminación del producto y el proceso de elaboración.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)
El árbol de decisiones ayuda a determinar los PCC y evaluar los controles establecidos y la probabilidad de contaminación en el proceso de manufactura.
3. Establecer los límites de control
Los límites de control se establecen para evitar los riesgos de inocuidad alimentaria: temperatura de conservación y refrigeración, PH, uso de agua, entre otros.
4. Vigilar el sistema de gestión de inocuidad de alimentos
Luego de analizar los peligros, considerar los PCC y establecer los límites de control se debe establecer un plan de vigilancia del sistema de inocuidad. Este procedimiento debe estar a cargo de personal competente que valide y asegure la eficacia de los controles establecidos en el sistema de gestión.
5. Establecer medidas correctivas en PCC no controlados
En caso que en la vigilancia del sistema de gestión se encuentren PCC fuera de los límites establecidos, se deben establecer medidas correctivas. Estas acciones estarán acompañadas de un proceso para asegurar que el producto que no cumplió con los límites establecidos no haya llegado al consumidor.
6. Comprobar la eficacia del sistema HACCP
La manera más segura para validar la eficacia del sistema HACCP es a través de auditorías al sistema de gestión de inocuidad de alimentos.
7. Documentar los principios
La documentación de cumplimiento de los principios del HACCP comprende procedimientos y registros y se va ajustar a la naturaleza y tamaño de la organización.
Finalmente, el Sistema HACCP es compatible con los sistemas de gestión conocidos, tal como Calidad, Seguridad y Salud en el Trabajo, Medio Ambiente, etc. Por ello, la certificación del SGAS de su organización a través de la ISO 37001 es la oportunidad para asegurar la correcta implementación del sistema. Calidar a través de la incorporación de diferentes y modernas técnicas permitirán llevar a cabo un proceso exitoso de Certificación ISO, si desea contacte aquí.
